C’è chi ne va ghiotto, chi aspetta la stagione giusta per farne incetta, chi lo usa per decorare più piatti. E’ lui, il carciofo. Principe della tavola. Anche se si presenta in tante varietà diverse, hanno tutte una caratteristica comune che li lega: quella di avere sostanze davvero benefiche per l’organismo. Una in particolare: la cinarina, che protegge il fegato, abbassa il livello di colesterolo nel sangue e grazie al contenuto di fibre dà una mano all’intestino pigro. Inoltre, contiene poche calorie: solo 22 per 100 grammi di prodotto, che lo rendono ideale per le diete. Tra le tante ricette che lo vedono protagonista, il modo migliore per consumarlo e digerirlo è crudo. Vi propongo una mini guida per scegliere la stagione migliore in cui consumarlo, acquistarlo e pulirlo.
Consigli per acquistarlo: Il carciofo – in genere – si trova da gennaio a maggio. Ogni pianta ne produce circa dieci, con venti frutti. Quelli che si sviluppano prima sono chiamati “mamme”, quelli laterali “figli”, quelli che crescono alla base della pianta “nipoti”. Al momento dell’acquisto controllate che le foglie siano carnose, croccanti e poco aperte ma, soprattutto, che non abbiano alcuna macchia, segno di una cattiva conservazione.
In provincia di Salerno, tra i comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Serravalle, è diffusa una varietà particolare: il Carciofo Bianco del Tanagro, che nel dialetto locale è definita “carcioffola”. La sua produzione va da maggio a giugno, sino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono impiegati nella preparazione di conserve. Non ha spine, è rotondo e ha un colore particolarissimo, tendente all’argento, le infiorescenze sono forate al centro. La lavorazione è manuale e a conduzione familiare, in terreni di piccole dimensioni. Anticamente le foglie di questo carciofo erano considerate merce di scambio, poiché si capì che potevano essere un ottimo integratore nella dieta delle mucche da latte.
Come si pulisce: Cominciate ad eliminare le foglie più dure fino ad arrivare al cuore tenero. Come capire se il carciofo che avete scelto è davvero fresco? Se le foglie si staccano facilmente alla base con un colpo secco allora è un carciofo fresco. Per pulirlo, iniziate a tagliare la parte superiore delle foglie che restano, lasciando quella più chiara. Sbucciate il gambo lasciandone attaccato circa i 10 cm. Strofinate il carciofo con mezzo limone per non farlo annerire.
Il carciofo lo si trova in molti varianti:
• Sott’olio. Certo sono buonissimi se aggiunti in un panino con la mozzarella o come antipasto, ma attenzione alle calorie.
• Sott’aceto. Possono essere utilizzati per accompagnare piatti di carne o di pesce.
• In salamoia. E’ una preparazione fatta con una soluzione acquosa concentrata di sale per conservare a lungo il prodotto.
• Liquore. Amaro, digestivo o grappa, attenzione alla gradazione.
Il carciofo fa bene ed è gustoso in qualsiasi modo si decida di gustarlo. Le sue virtù sono tante e si conciliano con le poche calorie!